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A CONTRIBUIÇÃO DA CARNE BOVINA PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Nutrição e alimentação são assuntos cada vez mais abordados
quando o tema é qualidade de vida e adoção de atitudes  compatíveis com
a prevenção de doenças. Com esta  preocupação, muitos estudiosos, e
alguns curiosos, dedicam-se a decifrar o enigma: como deve ser uma
dieta equilibrada? O que é uma alimentação saudável?
Em saúde e nutrição, a melhor resposta sempre deve ser adotada
considerando-se o conjunto de conhecimentos acumulados sobre dado
assunto, mesmo quando sabemos que ainda temos muito a descobrir, o
que motiva a contínua busca pela  ampliação do conhecimento. Isto é
benéfico, e de fato a melhor forma  de contribuir para o bem estar da
sociedade.
Apesar de parecer razoável, esta abordagem, contudo, nem sempre
é a adotada, e as opções alimentares podem ser definidas a partir de
“meias-verdades” ou “fragmentos de informação”, o que pode resultar em
prejuízo. Para citar uma situação recente: o papel dos antioxidantes na
dieta, excessivamente valorizado,  provocou corridas ao consumo de
pílulas destes nutrientes, nem sempre com orientação profissional. Houve
grande preocupação, posteriormente, quando um importante estudo
europeu 1 comprovou que o consumo de  doses de beta-caroteno, um
valorizado antioxidante, ao contrário de todas as expectativas, aumentava
a chance de ocorrência de câncer de  pulmão entre fumantes.
O aumento do número de mortes  por doenças crônicas, como as
doenças cardio-vasculares – DCV, resultou, como seria razoável, em
intenso debate sobre as formas mais eficazes de combate a este
fenômeno. Numa análise rápida sobre possíveis causas e efeitos, alimentos
com gorduras saturadas e  colesterol, diretamente associados
com DCVs,  como a carne bovina, assumiram o papel de vilões, e como
tal,  foram proscritos.
Lamentavelmente, as coisas não são simples assim. A ocorrência de
uma doença crônica, resulta de uma série de agentes causais, e a retirada
da carne da dieta não só pode não trazer qualquer impacto sobre a chance
de desenvolver um destes terríveis  males, como pode trazer outros
prejuízos.
O valor nutritivo de um alimento é o resultado de seu efeito sobre a
saúde de quem o consumiu. Em relação à carne bovina, assim como para
os demais alimentos, é determinado pela combinação de três fatores: sua
composição, o modo de preparo, e  o estado de saúde do indivíduo
consumidor.  Formas de preparo muito severas, com excesso de calor,
causam modificações na composição da carne, com perdas de nutrientes
e, eventualmente, formação de compostos com potencial ação nociva. A
nova composição modifica o efeito do alimento sobre o indivíduo,
alterando, portanto, seu valor nutritivo. Neste texto, vamos tratar,
exclusivamente, dos temas relacionados ao estudo do valor nutritivo a
partir da composição da carne 2, ou seja, do seu teor em nutrientes e energia.

Como conhecer o valor nutritivo da carne?
O conhecimento do primeiro dos  três fatores, ou seja, da
composição da carne, se não permite determinar com rigorosa precisão o
seu valor nutritivo, é suficiente para sua estimativa com relativa
segurança.
Os principais constituintes da carne bovina com interesse nutricional
são a gordura, diversas vitaminas e minerais, e proteínas. Vamos
apresentar a contribuição da carne  bovina para o fornecimento destes
nutrientes em um dia alimentar, tomando como base as necessidades de
um adulto do sexo masculino, de 19 a 24 anos de idade
3. A quantidade de calorias – energia - que 100 g de carne bovina
fornece depende muito do seu teor de gordura. Cortes magros, cozidos,
fornecem cerca de 186 calorias em 100 g; já um corte com maior teor de
gordura podem fornecer mais de 300 calorias quando preparados.
As Figuras 1 e 2 mostram a proporção dos principais componentes
da carne bovina e seu valor energético.
Dentre as vitaminas, destacam-se a vitamina B12 (ou cobalamina),
a niacina e a riboflavina (ou vitamina B2); entre os minerais, o ferro e o
zinco.  As demais vitaminas e minerais não serão tratadas neste texto por
apresentarem-se em menor concentração e estarem presentes nos demais
alimentos em quantidades apreciáveis.

Gordura
As gorduras da dieta fornecem ácidos graxos, e na carne, estão
presentes boas quantidades dos ácidos palmítico e esteárico, ambos
saturados – ou seja, que apresentam ligações simples entre seus
carbonos, representando cerca de 27  e 13% do total, respectivamente.
Outro tipo de ácido graxo presente  na carne em boa concentração é o
ácido oléico, conhecido por ser o monoinsaturado mais abundante no
azeite de oliva: na carne bovina, ele representa cerca de 40 % do total de
ácidos graxos.
As carnes bovinas apresentam diferentes teores de gordura,
variando de 5% a 25% do seu peso. Portanto, para um adulto, o consumo
de 200 g de carne por dia pode  contribuir com 12% a 60% das
necessidades diárias de gordura.
Uma das discussões mais acaloradas sobre a fração gordura da
carne refere-se ao seu teor de colesterol, motivada pelo receio do seu
efeito sobre o desenvolvimento ou agravamento de doenças coronarianas,
e ao fornecimento de ácidos saturados. O colesterol é um composto
necessário para o organismo, envolvido com a síntese de hormônios e sais
biliares, de tal forma que há mecanismos para síntese endógena mesmo
em sua ausência da dieta. Ou seja, o metabolismo é capaz de produzir
colesterol. Contudo, a elevação dos  níveis de colesterol circulante é
preocupante pois está demonstrada sua associação com doenças crônicas
da circulação, como a aterosclerose,  resultado da formação de placas de
colesterol que diminuem o calibre de vasos sangüíneos, com
consequencias graves como o infarto e acidentes vasculares. Em 100 g de
carne bovina estão contidos aproximadamente 53 mg de colesterol
4.Depois do preparo, o mesmo peso fornece aproximadamente 80 a 90 mg.
Recomenda-se que a ingestão diária  de colesterol por um adulto seja
próxima a 250 ou 300 mg. Em relação aos ácidos saturados, a
preocupação maior recai sobre o ácido palmítico, uma vez que o esteárico
não demonstra efeitos significativos sobre os níveis de colesterol
circulantes.
Estudo conduzido por Pauline Ippolito e Alan Mathios, economistas
da FEDERAL TRADE COMMISSION dos Estados Unidos, e divulgado em
1996, mostraram evidências substânciais de que o consumo de gordura,
gordura saturada e colesterol caiu significativamente, naquele país, entre
1977 e 1990, ao mesmo tempo em que aumentou o conhecimento do
consumidor sobre os efeitos da dieta sobre a saúde 2. Este talvez seja um
indicador de que as informações sobre dieta devam ser claramente
difundidas, para orientar adequadamente opções alimentares.

Proteína
Proteínas são estruturas constituídas por diferentes combinações de
cerca de 20 aminoácidos, oito dos quais necessariamente devem ser
fornecidos por meio dos alimentos pois não podem ser produzidos pelo
nosso metabolismo, e por esta razão são chamados de essenciais.   Uma
proteína de boa qualidade deve fornecer todos os aminoácidos essenciais
em quantidades e proporções adequadas. Esta é uma situação que não
 acontece nos alimentos de origem vegetal, e difere bastante, portanto,
nos alimentos de origem animal como a carne, fonte de proteína de bom
valor biológico. Um dos aminoácidos  típicos da carne, e por esta razão
conhecido como carnitina, desempenha papel central no metabolismo,
facilitando a produção de energia a partir das reservas de gordura.
Estando preparada para o consumo, 100 g de carne bovina
fornecem cerca de 50% das necessidades de proteína de uma pessoa
adulta de 60 kg.

Minerais
A carne bovina contém boas doses de diversos minerais, como
cobre,  selênio, fósforo, potássio  e  magnésio. Contudo, chama a atenção
o fornecimento de zinco e ferro, de grande importância nutricional, e cujos
valores da dieta estão associados ao volume de consumo de carne.
Zinco
Este mineral contribui para o bom funcionamento de diversos
sistemas, com destaque para o sistema imunológico e, portanto, para a
garantia de mecanismos de resistência a infecções. Além disto, tem papel
central sobre a divisão celular e o  crescimento, estando envolvido na
produção de proteínas para a construção de tecidos e órgãos. Nosso
organismo contém cerca de 2,5 g de zinco, amplamente distribuídos, mas
cerca de 60% está nos músculos.  Embora não existam órgãos para
estoque, o zinco está particularmente concentrado na próstata e no
sêmen, razão pela qual homens precisam de 33% mais deste mineral do
que mulheres (recomenda-se 9,5 mg/dia para homens e 7,0mg/dia para
mulheres). Sua carência causa perda de sensibilidade gustativa,
diminuição da resistência a infecções, entre outros sintomas
5. Em crianças, deficiências importantes de zinco podem determinar atraso no
crescimento, no desenvolvimento intelectual e na maturação sexual.Carnes
são excelentes fontes de  zinco: 100g de carne bovina crua
contém cerca de 3,5mg, ou seja, 1/3 das necessidades diárias de homens
e cerca de 50% das necessidades de mulheres.

Ferro
O ferro é um nutriente essencial para composição da hemoglobina,
que contém 66% dos cerca de 3,5 a 4,5 g de ferro encontrado  em um
organismo adulto.
A hemoglobina transporta oxigênio para todas as células e remove o
gás carbônico produzido pela respiração celular, e quando está diminuída
por carência de ferro na dieta, promove o aparecimento de anemia, que é
a mais importante deficiência nutricional  do mundo, acometendo entre 10
e 66% da população, dependendo da região do globo e do estrato social.
Entre os sintomas desta doença, estão a palidez, o cansaço, dificuldades
respiratórias, dores de cabeça, baixa resistência a doenças e perda de
apetite. Em crianças, a deficiência de ferro compromete a capacidade de
aprendizado, com conseqüências negativas para a capacitação profissional
na idade adulta 6,7. Cerca de 40% do ferro contido nas carnes está na forma conhecida
como ferro-heme, sendo o restante como ferro não-heme. Esta é também
a forma do ferro encontrado nos alimentos de origem vegetal. O ferroheme é mais eficientemente absorvido do que o ferro não-heme: do total
de consumo, cerca de 30% é aproveitado, sendo que a forma não heme
apresenta uma absorção próxima a  5%. A combinação de alimentos
fontes de vitamina C contribui para melhorar a absorção do ferro nãoheme, que pode chegar a 15%, contudo em nada interfere sobre o
aproveitamento do ferro-heme.
Para um adulto do sexo masculino, a dieta deve fornecer cerca de 8
mg de ferro por dia, e 100 g de carne bovina contém cerca de 20% deste
total. A recomendação de ferro para mulheres é maior, em função das
perdas determinadas pelo ciclo menstrual.  Vitaminas
Carne bovina é boa fonte de vitaminas do complexo B. A riboflavina,
também conhecida como Vitamina B2,  participa de reações relacionadas
ao metabolismo de energia. A niacina está envolvida com a produção de
diversos compostos necessários para o organismo. A vitamina B12,
presente apenas em alimentos de origem animal, participa da conversão
de nutrientes em energia, mas destaca-se pela sua importância para a
síntese das células vermelhas do sangue e manutenção do Sistema
Nervoso Central. A tabela abaixo traz as quantidades recomendadas por
dia para cada um destes componentes, sempre tendo como referência um
homem adulto, e o percentual fornecido por 100 g de carne bovina. Características de preparo
Evidências apontam para o fato  de que tratamentos muito severos
com calor, como a fritura e o assamento excessivo, que chega a deixar os
cortes de carne com aspecto excessivamente tostado, estão associados à
produção de compostos como aminas heterocíclicas - AH, e
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos  HAP.  As  AH  se  mostraram
potencialmente mutagênicas em  animais, e carcinogênicas em
camundongos, ratos e primatas, especialmente em fígado, mas também
pele, pulmão, cólon e mama. Os HAP, como o benzopireno, entre outros,
são carcinogênicos e mutagênicos, e acredita-se que contribuem
fortemente para alguns tipos de câncer em humanos. Já os compostos Nnitrosos - CN, podem ser produzidos endogenamente  a partir de excesso de proteínas da dieta, e representam comprovada causa de câncer em mais de 30 espécies animais, inclusive no homem.
Todos estes compostos podem ser originados de outros alimentos da
dieta, e mesmo de condições ambientais desfavoráveis, como é o caso dos
HAPs, presentes na fumaça de diversas origens. Alguns vegetais, como a
alface e o espinafre, são fontes  importantes de nitratos, que podem
originar CNs no organismo.
As condições ideais de preparo  devem, portanto, usar o calor
moderadamente. A cocção úmida (em água, ou sob pressão) é a mais
segura. O uso de calor seco (grelhar, assar, e especialmente, fritar) deve
evitar a “queima” do alimento, ou de partes do corte.

Considerações finais
Pelo exposto, temos segurança em afirmar que o consumo
moderado de carne bovina, preparado adequadamente, é uma medida
não apenas segura, mas recomendável para a dieta de crianças, adultos e
idosos. Estudos comprovam até mesmo que podem ser de algum benefício
para a prevenção de doenças crônicas típicas de idosos, como o mal de
Alzheimer 8.
Mudanças no padrão de consumo de alimentos que incluem o
consumo de pequena  ou nenhuma quantidade de carne, podem trazer
implicações importantes para o estado nutricional 9,10, especialmente no
que se refere ao fornecimento de  proteína e minerais como o ferro, e
devem ser combatidos.